Ламинария японская

Общая информация

Обсуждения

Описание и разновидности

Пищевой продукт из бурых водорослей ламинария (Laminaria) называют морская капуста. Род Ламинария представлен 30 видами. В промышленном выращивании используют три:

• Ламинария сахаристая (Saccharina latissima) – природный ареал в Северной Атлантике;
• Ламинария пальчаторассеченная (Laminaria digitata) – в естественном виде растет в Северной Атлантике, Белом и Карском морях;
• Ламинария японская (Laminaria japonica) – распространенная в южной части Японского и Охотского морей.

• Ламинария Пальчаторассеченная
• Ламинария Сахаристая
• Ламинария Японская

Водоросль имеет слоевищное тело бурого цвета, пластины ровные или морщинистые, цельные или рассеченные.Интересно как растет морская капуста. К основе твердой поверхности крепится ризоидами или плоской подошвой. Живут до 18 лет. Растут группами, образуя полосы. Подводные леса встречаются в мелководьях океанов на глубине 5-10 м, на каменистых грунтах – до 30 м. Высота взрослых экземпляров до 20 м.

Для производственных целей берут двулетние ламинарии. Добычу производят плавающими средствами ручным (водолазы срезают листья) или механическим способом (волокуши, тралы-подрезатели).

Размер водоросли зависит от возраста, района произрастания и периода добычи. Собранную ламинарию хранят на специальных держателях в чистой морской воде. Перед обработкой ламинарию промывают от ила, обрезают ризоиды и черешки и дезинфицируют.

Давайте разберемся чем полезна и в чем пищевая ценность морской капусты.

Химический состав и калорийность ламинарии

Морская капуста: состав микроэлементов и их содержание в 100 грамах сухого вещества

Ламинария содержит большое количество полезных веществ, но ассоциируется у нас как источник йода – в 100 г продукта содержится полторы суточных нормы. Эксперты рекомендуют съедать не более 40 г морского продукта в день.

• Пищевая ценность ламинарии 49 ккал на 100 г продукта.
• Белки – 0,8 г,
• жиры – 5,1 г,
• углеводы – 0.
• Химический состав разнообразен, имеются в морской капусте витамины, минералы, соединения фосфора, магния.

Ламинария применяется для диетического питания

Немного из истории морской капусты

Представители древнейшей цивилизации знакомы с полезными свойствами морских водорослей, еще 2600 лет до нашей эры. Свидетельством этого является поэма на глиняной дощечке обо все видавшем Гильгамеше. Герой шумерского эпоса нашел траву жизни в море.

Первые описания морских растений, как еды находятся в китайских архивах и датируются началом VII века. В более поздних описаниях 1123 года последователь Конфуция Сео-Юн, отправившись послом китайского императора в Корё, старательно описывал все стороны жизни страны пребывания, которую мы знаем, как Корея. Он отмечал, что придворные и простолюдины едят водоросли и сушеную морскую капусту. Ламинарию в дар императору Китая посылал правивший в начале ХIV века правитель Корё Чхунсон. Так она стала популярной в Поднебесной.

Первые упоминания о японской ламинарии комбу находятся в сборнике «Нихон сёки», который относится к 720 году, хотя исследователи предполагают, что практика применения в кулинарии старше, по меньшей мере, на 1000 лет. Невозможность хранения более трех дней в естественных условиях не давала продукту продвигаться вглубь страны.

Ручная добыча водорослей

Доступной для всех морская водоросль стала между второй половиной ХIV века и серединой ХVI, когда ее научились сушить. В эпоху Эдо (1603—1868 г н.э.) ее лидирующие позиции не пошатнулись даже в ХVII веке, когда начали искусственное выращивание красных водорослей Порфира (Porphyra).

В настоящее время японцы успешно выращивают бурую ламинарию комбу. Они являются лидерами мирового рынка морской капусты более 60 лет. Основные плантации находятся у острова Хоккайдо, где выращенный продукт добывают, сушат, солят, вялят, варят, жарят, маринуют в соусах, засахаривают, используют в качестве приправы и готовят из него чай.

Половину съедобных водорослей на мировой рынок поставляют Индонезия и Филиппины.

Сбор и заготовка ламинарии японской

Лучшее время для заготовок ламинарии японской — с конца июня по середину июля. Наибольшей длины пластина ламинарии японской достигает в десятых числах мая, но максимальный выход сухого веса водоросли зафиксирован через месяц, когда температура морской воды составляет около 15.2°С. Отношение сырого веса к сухой массе от 6,5: 1 и выше указывает на идеальное время для сбора урожая. Для предотвращения потери биомассы, сбор производят, пока температура морской воды не поднимается выше 17°С. Ламинарию очищают от посторонних примесей, сушат на солнце. Высушенные слоевища (содержание воды менее 22%) крупно дробят и помещают в картонные коробки или в полотняные мешочки. Хранят в сухом месте до 3 лет. В дождливые или пасмурные дни время высыхания ламинарии увеличивается, что может привести к ухудшению качества продукции. В таких случаях ламинарию для временного хранения засаливают, а при наступлении благоприятной погоды – сушат. Засол ламинарии производят двумя способами: течение нескольких минут промывают в солевом растворе, или пересыпают солью между слоями. Соленая ламинария может быть переработана для потребления человеком, но она не подходят для извлечения йода, маннитола (D-маннита) и альгина, а также для корма скоту. С 1 га морского «огорода» собирают до 100 т зеленой массы ламинарии. Заросли водорослей восстанавливаются через 2 года.

Подготовка к процессу

Для комфортного проведения процедуры вымачивания сначала убедимся в наличии вот этих инструментов и дополняющих их элементов:

• Инструменты и посуда для более комфортной обработки и чистки рыбы. В этот перечень обязательно входит доска для разделки, ножи, ножницы.
• Посудина, накрывающаяся крышкой. Используйте любую подходящую и чистую емкость: таз, ведро, кастрюля, бак — все это подойдет. Объем посуды для вымачивания выбирайте в соответствии с тем количеством рыбы, которое собираетесь обработать.
• Раствор для вымачивания (готовится самостоятельно).
• Разнообразные специи для рыбки.
• Сама виновница всего процесса — пересоленная рыба.

Крупную тушку рыбы лучше порезать на куски: так из нее выйдет большее количество соли.

Противопоказания и вред водорослей комбу

Морепродукты имеют высокую аллергенную опасность, поэтому при дополнении дневного меню комбу следует начинать с небольших порций. Беременным, женщинам при лактации и детям младшего возраста следует отказаться от японской ламинарии.

Вред водоросли комбу могут вызвать при гипертиреозе, при частых приступах гипертонии, бронхиальной астме.

Если продукт — постоянное составляющее рациона, необходимо регулярно проверяться на тироидные гормоны. Если появились такие симптомы, как потливость, быстрая потеря веса, слабость, головокружение, от него следует отказаться. Подобные признаки свидетельствуют о гиперфункции щитовидной железы.

Сколько морской капусты надо есть в день

Чтобы ламинария приносила пользу, а не вред, при употреблении водоросли следует четко выполнять указания нутрициологов. Взрослому человеку достаточно съедать 250 г капусты в неделю, разделив это количество на 2-3 приема. Порции водорослей для детей меньше: около 60 г у малышей младше семи лет, до 100 г у школьников.

Опасность чрезмерного употребления водоросли

В морской капусте содержатся высокие концентрации йода, кремния, альгинатов, поэтому ее нельзя есть постоянно, иначе может развиться остеопороз или фурункулез. Можно также длительным употреблением водоросли спровоцировать отравление. Оно проявляется окрашиванием слизистой ротовой полости, неприятным запахом изо рта, диареей, мышечной слабостью, раздражительностью.

Применение ламинарии японской в медицине

В медицине используется ламинария сахаристая (Laminaria saccharina), ламинария пальчаторассеченная (Laminaria digitata), ламинария японская (Laminaria japonica), ламинария Клоустона (Laminaria cloustoni), ламинария узкая (Laminaria angustata).

Морскую капусту применяют для лечения и профилактики эндемического зоба, гипертиреоза, легких форм базедовой болезни, при хронических и острых энтероколитах, проктитах, в качестве слабительного и послабляющего средства при хроническом запоре.

• Ламинарию применяют как антидотное средство при заболевании верхних дыхательных путей у лиц, работающих с солями бария, радионуклидами. Действующим началом считают альгиновую кислоту, связывающую вредные соединения. Применяют ламинарию в виде ингаляции. Чайную ложку высушенной ламинарии настаивают в течение часа в 200 мл воды, ингаляции проводят по 5 мин, курс лечения состоит из 10 сеансов.
• Морскую капусту применяют с положительными результатами при подагре. Содержащийся в морской капусте ламинарин уменьшает количество митозов в клетках саркомы и тормозит ее развитие.
• При назначении морской капусты с лечебной и профилактической целью учитывают физиологическую потребность организма в йоде и не превышают её.

Примечания[ | ]

1. Y. Yoneshigue-Valentin. The life cycle ofLaminaria abyssalis (Laminariales, Phaeophyta) en cultivo (англ.) // Hydrobiologia : journal. — 1990. — Vol. 204—205. — P. 461—466. — doi:10.1007/BF00040271. (недоступная ссылка)
2. M. D. Guiry.Laminaria abyssalis A. B. Joly & E. B. Oliveira(неопр.) .AlgaeBase (26 марта 2006). Дата обращения 11 апреля 2008. Архивировано 20 февраля 2012 года.
3. M. D. Guiry.Laminaria agardhii Kjellman(неопр.) .AlgaeBase (23 сентября 2004). Дата обращения 11 апреля 2008. Архивировано 20 февраля 2012 года.
4. Taylor. Marine Algae of Northeastern Coast of North America (англ.). — Ann Arbor, 1957. — ISBN 0-472-04904-6.
5. ↑ 12T. Tori. An Illustrated Atlas of the Life History of Algae (англ.). — Uchida Rokakuho Publishing Co., Ltd. Tokyo, 1998. — ISBN 4-7536-4057-4.
6. M. D. Guiry & Wendy Guiry.Laminaria angustata Kjellman(неопр.) .AlgaeBase (29 сентября 2006). Дата обращения 11 апреля 2008. Архивировано 20 февраля 2012 года.
7. M. D. Guiry & Olga Selivanova.Laminaria appressirhiza J. E. Petrov & V. B. Vozzhinskaya(неопр.) .AlgaeBase (19 сентября 2006). Дата обращения 11 апреля 2008. Архивировано 20 февраля 2012 года.
8. M. D. Guiry.Laminaria brongardiana Postels & Ruprecht(неопр.) .AlgaeBase (24 апреля 2006). Дата обращения 11 апреля 2008. Архивировано 20 февраля 2012 года.
9. ↑ 1234I. A. Abbott & G. J. Hollenberg. Marine Algae of California (неопр.). — Stanford University Press, Stanford, California, 1976. — ISBN 0-8047-0867-3.
10. M. D. Guiry & Wendy Guiry.Laminaria japonica J. E. Areschoug(неопр.) .AlgaeBase (29 сентября 2006). Архивировано 20 февраля 2012 года.
11. H. Stegenga, J. J. Bolton & R. J. Anderson. Seaweeds of the South Africal West Coast (неопр.). — Bolus Herbarium Number 18, University of Cape Town, 1997.
12. M. D. Guiry.Laminaria pallida Greville(неопр.) .AlgaeBase (23 сентября 2004). Архивировано 20 февраля 2012 года.
13. Блинова К. Ф. и др. Ботанико-фармакогностический словарь : Справ. пособие / Под ред. К. Ф. Блиновой, Г. П. Яковлева. — М.: Высш. шк., 1990. — С. 203. — ISBN 5-06-000085-0.

Рецепты блюд с водорослями комбу

В домашних условиях продукт маринуют редко. Высушенные пластинки или стружку размачивают, перетирают, варят из них соусы, добавляют в салаты, гарниры или супы.

Не нужно протирать листы, если появился белый налет. Это и есть глутанат натрия, за который водоросли и ценятся. При варке их режут на полоски шириной 3 см и длиной 15 см и связывают в пучок.

Рецепты с водорослями комбу:

• Грибной суп. 2 листа комбу замачивают в теплой воде на 3 часа. Грибы мацутакэ (китайский трюфель), 70 г, не моют, а срезают плотную нижнюю часть и нарезают на мелкие кусочки, измельчают 8 перышек зеленого лука. 600-700 мл воды доводят до кипения, варят 1 минуту 40-80 г ферментированного тунца. Бульон процеживают, доводят до кипения, добавляют по 2 ч. л. соуса мирина и соевого, 1 ст. л. сакэ, 140-150 г нарезки тофу, грибы и водоросли. Подсаливают по вкусу, когда все ингредиенты станут мягкими.
• Салат из водорослей комбу. Список ингредиентов рассчитан на 2 порции. 2 листа водорослей по 20 см замачивают в теплой кипяченой воде 40 минут и отваривают 15 минут, нарезают тонкими полосками. Крупную луковицу измельчают и тушат на кунжутном масле, не более 5 минут. Морковь соломкой, 2 штуки, всыпают к луку и перемешивают еще 5 минут. Обжарку снимают со сковороды силиконовой шумовкой, чтобы избавиться от излишка масла, выкладывают в отцеженные от воды водоросли, заправляют 3-4 ч. л. лимонного сока и 1 ст. л. соуса «Тамари».
• Опаленная капуста. Листы комбу, 2 шт., перетирают или сразу покупают порошок. Разогревают сковороду, вливают 4 ст. л. сливочного подтопленного масла и выкладывают половину целого капустного кочана разрезом вниз. Если помыли недавно, то воду следует тщательно стряхнуть и промокнуть заготовку бумажным полотенцем. Пока капуста не начнет подгорать, со сковороды не снимают (обычно на это требуется 15 минут). Несколько раз доливают масло, понемногу, наклоняя сковороду, чтобы оно затекало под кочан. Когда оно начнет пениться, а листья расходиться, всыпают 1 ч. л. порошка водоросли. Закрывают сковороду крышкой, тушат еще 2-3 минуты. Снимают половину кочана на разделочную доску, переворачивая опаленной стороной вверх. Разрезают на 2 части. Вкладывают между листьями 10 небольших обрывков базилика, распределяя равномерно, сбрызгивают яблочным уксусом, 2 ч. л., и присаливают морской солью. Подавать можно, когда листья базилика размягчились.
• Треска с комбу. 80 г листов промывают в холодной воде и замачивают на четверть часа, нарезают полосками. Заворачивают в них порционные кусочки филе трески, 650 г. Запекают в духовке, разогретой до 180°С, 20 минут. Гарнир — картофельное пюре. При приготовлении используются сливочное масло и чернила каракатицы вместо молока.

Полезные свойства водоросли комбу

Дары моря обладают лечебным действием, повышают иммунитет, ускоряют восстановление после физических нагрузок, помогают поддерживать организм в тонусе и избегать эмоциональных срывов.

Польза водоросли комбу:

1. Укрепляет костную систему и улучшает выработку синовиальной жидкости.
2. Нормализует работу щитовидной железы.
3. Препятствует старению, замедляя на клеточном уровне дегенерацию. Повышает тонус кожи.
4. Стимулирует выработку эритроцитов, препятствует развитию железодефицитной анемии.
5. Нормализует работу почек, предупреждает развитие отеков.
6. Стабилизирует обменные процессы организма, улучшает нервно-импульсную проводимость.
7. Ускоряет перистальтику, ускоряет выведение токсинов и скопления шлаков.
8. Обладает антиоксидантными свойствами, помогает организму восстановиться после кратковременного облучения.
9. Поддерживает стабильный уровень артериального давления.
10. Снижает уровень холестерина и препятствует развитию атеросклероза.

Водоросли комбу рекомендуется употреблять женщинам, вступающим в предменопаузу, чтобы стабилизировать работу гормональной системы.

Интересные факты

1. Из порфиры изготавливают листы нори, применяемые для суши, роллов и онигири. Продукт японцев имеет сладкий привкус, а у корейского кима – привкус соли, хотя готовятся они одинаковыми способами.
2. В давние часы «нори» называли водоросль хидзики (Sargassum fusiforme), бурые слоевища которой свободно плавают в океане. Еще в налоговом кодексе Тайхо (701 год) они упоминаются как товар, за который взимают налоги. Эти водоросли превращали в пасту, которая была первым соусом кухни Японии.
3. Еще в начале нашей эры водоросли были традиционным блюдом валлийской кухни. Из них готовили лавер – пикантное блюдо административного округа Великобритании – Уэльса. В прибрежье из водорослей пекут хлеб, готовят супы, делают пюре и соусы.
4. Из красных водорослей получают агар-агар. Впервые способность желироваться была описана в 1658 году японскими кулинарами, а через пару лет гель выделили в чистом виде. До начала ХІХ века агар-агар готовили во многих странах Азии, но широко известным он стал только после публикации работ немецкого микробиолога Вальтера Хессэ, после 1884 года он стал желаем.
5. В настоящее время замены натурального заменителя агар-агару нет, под названием Е406 он встречается в лучших сортах кондитерских изделий.
6. В Росси ламинарию оценили после первой (1725—1730) экспедиции Витуса Беринга на Камчатку. После второй экспедиции (1733—1743) «китовые усы» стали применять не только для еды, но и в лечебных целях.
7. В 50-е годы ХХ века в Охотском море началась промышленная добыча ламинарии. Консервные производства работали на кораблях, во Владивостоке и на острове Сахалин. Капусту просто консервировали, что забирало в этом продукте многие достоинства. Погоня за количеством, без внесения каких-либо изменений в производство для улучшения вкуса продукта, технологии, после развала СССР привела эти компании в убыток.

Характеристика и описание сорта

Сорт Снегирь является результатом совместного селекционного труда специалистов Ленинградского научно-исследовательского института сельского хозяйства «Белогорка» и Института общей генетики им. Н. И. Вавилова. В 2001 г. сорт зарегистрирован в Госреестре Российской Федерации.

Знаете ли вы? Картофель активизирует работу головного мозга и противостоит стрессу.

Сорт характеризуется следующими показателями:

1. Ранний столовый сорт, срок вызревания — 45–50 суток.
2. Средняя урожайность — с одного гектара посадки можно собрать от 180 до 270 ц овоща.
3. Высокая лёжкость.
4. Хорошая стойкость к большинству грибковых недугов.
5. Куст формирует до 15 корнеплодов.
6. Высокие вкусовые качества. В кулинарном отношении лучше всего подходит для супов, салатов, а также для жарки.

Для клубня характерны:

1. Овальная форма, мелкий размер и небольшая масса — от 50 до 90 г.
2. Кожица с розовым оттенком, мякоть — белая.
3. Содержание крахмала — около 15%, с возможными небольшими отклонениями (в зависимости от грунта) в большую или меньшую сторону.
4. Небольшое количество мелких поверхностных глазков.

Куст низкорослый, стебель прямостоячий, со слабой раскидистостью. Листья большие, ровные, края — слабоволнистые. Цветок красно-фиолетовый, маленький.

Обитание

Результаты научных исследований ламинарии японской

• В исследовании для извлечения из ламинарии японской фукоидана были опробованы различные методы, в том числе с использованием трех различных экстрагентов: хитозана, HACC и CPAB. C учетом скорости экстрагирования и соотношения цена-качество, хитозан был выбран в качестве оптимального экстрагента фукоидана. Фукоидан, представляющий из себя сульфатированный гетерополисахарид, обладает широким спектром биологической активности: как антикоагулянт, имеет антитромботическое, противовоспалительное, и противоопухолевое действие.
• Целью исследования было изучение влияния полисахаридов (LJPS) ламинарии японской на метаболизм липидов и лептина у мышей с гиперлипидемией, которым в течение четырех недель и вводили различные дозы LJPS (75 мг / сут, 150 мг / сут, 300 мг / сут). В сыворотке крови у мышей определялся общий холестерин, триглицериды, свободные жирные кислоты и лептин. Полученные результаты свидетельствуют о том, что полисахариды ламинарии японской снижают уровень липидов в крови и улучшают резистентность к лептину.
• Гликопротеин, выделенный из ламинарии японской (LJGP) обладает значительной цитотоксической активностью против раковых клеток человека. Тем не менее, механизмы его цитотоксичности мало изучены. В исследовании лечение LJGP приводило к ингибированию роста и индукции апоптоза культуры клеток рака желудка AGS. Кроме того, лечение LJGP также вызвало прогрессивное снижение уровней экспрессии циклооксигеназы (COX)-2 без значительных изменений в уровнях СОХ-1, который коррелируется с уменьшением синтеза простагландина Е2.

Состав и калорийность водоросли комбу

На фото водоросли комбу

Интересно, что содержание полезных веществ в составе водоросли зависит не только от времени года, но и от видов комбу и простейших микроорганизмов, колонизирующих плантацию. Во время миграции планктона повышается содержание углеводов. Максимальную концентрацию жирных кислот отмечают в первые полгода после высадки, количество белка возрастает в феврале, а углеводов — в июне. Стабильное содержание аминокислот — с февраля по июль. Можно сделать вывод, что химический состав меняется в течение года.

Усредненное значение калорийности водоросли комбу — 53-77 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 8,3 г;
• Жиры — 8,3 г;
• Углеводы — 10 г.

Однако некоторые производители указывают иные значения: калорийность — 138 ккал, углеводы — 56,5 г, пищевые волокна — 31,4 г. Изменение значений можно объяснить различными условиями выращивания и временем сбора урожая.

Количество витаминов, как уже упоминалось, зависит от времени года. Преобладают токоферол, аскорбиновая кислота, ретинол, тиамин, рибофлавин, пиридоксин и цианокобаламин.

В составе водорослей комбу больше всего таких минеральных веществ, как кальций, марганец, магний, натрий, железо, бром, кобальт, йод (0,6 мг на 100 г), а также высокое количество пищевой клетчатки, фукоидана — гетерополисахарида. Среди аминокислот преобладают глутаминовая и аспаргиновая кислоты, аланин.

Обратите внимание! Энергетическая ценность комбу при засушивании возрастает.

Описание ламинарии японской

Ламинария японская — крупная морская бурая водоросль, слоевище которой состоит из лентообразной гладкой или сетчато-морщинистой пластины 10—35 см ширины, длиной 1-13 м, в нижней части переходящей в цилиндрический или сдавленно-цилиндрический ствол длиной 50—100 см. Слоевище (таллом) ее прикрепляется к каменистому грунту сильно развитыми корнеобразными выростами — ризоидами. Края пластин ровные или волнистые. Все растение пронизано слизистыми ходами и лакунами. Пластина ежегодно разрушается, и новая пластина отрастает от оставшегося стволика. Продолжительность жизни ламинарии колеблется от 2 (Японское море) до 3—4 лет (северные моря) в зависимости от климатических условий. Вместилища спор (спорангии) созревают с июля по октябрь. Из спор развиваются микроскопические женские или мужские заростки, образующие половые клетки — гаметы.

Ламинария японская

Saccharina japonica, Laminaria japonica, Laminaria ochotensis Таксон

: семейство Ламинариевые (Laminariaceae)Другие названия : морская капуста, комбу, тасима, хайдайEnglish : Brown Algae, Devil’s Apron, Kelp, Kombu, Laminaria, Sea Girdles

Название рода происходит от латинского слова lamina — пластинка.

Места произрастания ламинарии японской

Ламинария японская

произрастает вдоль северо-западных берегов Тихого океана, от островов Хоккайдо и Хонсю, через цепь Курильских островов до полуострова Камчатка, далее вдоль северного побережья Охотского моря, на юг до острова Сахалин и юго-восток до татарского канала вблизи города Вонсан в Корее.Ламинария японская распространена на юг до 36 ° северной широты. Высокая температура морской воды летом (выше 27 °С) в более южных широтах уничтожает бурую морскую водоросль. Ламинария образует обширные заросли в прибрежной полосе на глубине от 1 до 20 м, на каменистых и ракушечных грунтах.

Производство морской капусты

Сушка ламинарии производится в естественных и искусственных условиях. В естественных условиях при солнечной погоде подготовленное сырьё располагают в один слой на сетчатых настилах высотой 15—20 см от земли. Водоросли периодически переворачивают и сушат в естественных условиях не более двух дней до содержания влаги в 15—18 %. В искусственных условиях ламинарию сушат горячим воздухом. Правильно высушенная ламинария имеет блестящую поверхность слоевищ. Выход готовой продукции составляет 14—20 % к массе сырца. Готовый продукт укладывают в кипы или прессуют в пачки массой до 30 кг.

Ламинарию, предназначенную для замораживания, режут на подходящие по длине куски и шинкуют на полоски шириной не более 5 мм. Замораживание водорослей производится сухим искусственным способом при температуре не выше −28 °C. Мороженая ламинария выпускается блоками массой до 12 кг для промышленной переработки и до 3 кг — для сети общественного питания.

При выработке консервов из ламинарии морская капуста обычно смешивается с овощами и пряностями. Готовая смесь фасуется в банки в виде салатов или комбинируется с мясом беспозвоночных (кальмаров, трепангов). Для приготовления консервов из морской капусты сырьё после очистки от песка, известковых образований и механических примесей отмачивается в проточной воде в течение 3—4 часов. Затем промытую морскую капусту шинкуют на полоски шириной 3—4 мм, варят 10—15 минут в кипящей воде, затем обжаривают 3—5 минут в растительном масле при температуре 140—160 °C. После охлаждения морскую капусту смешивают с соответствующим образом обжаренными овощами в фаршемешалке и фасуют в банки, куда добавляется горячий томатный соус. Стерилизация банок производится при температуре 112—115 °C, после чего банки быстро охлаждают.

Как выращивают водоросли комбу?

Приготовление продукции не требует высоких материальных затрат, однако для выращивания исходного сырья требуются определенные условия. Чтобы оборудовать ферму, нужна тихая гавань, защищенная рифами от разрушительных морских волн, с пологим дном.

Обустраивают специальные пристани длиной 60-100 м, в которые вмонтированы крепления. К ним прикрепляют канаты с привязанными ростками комбу. Сбор урожая начинают не раньше, чем через полгода. До размеров, которых водоросли достигают в океане, не доращивают, ограничиваются длиной 3-4 м. Канаты вытягивают на поверхность, срезают водоросли и просушивают, разложив на солнце, в течение 10-14 дней или используют специальную сушильную установку.

Далее высушенное сырье поступает на автоматическую линию, состоящую из нескольких аппаратов. Удаление песка и посторонних частиц проводится в 2 этапа: сначала в установке с противотоком, а затем в желобе, направленном водной струей. Потом исходное сырье попадает в бланшировочно-охладительную систему, где проводится термическая обработка — орошение горячей водой сверху и снизу. Для охлаждения орошают ледяной водой.

Рециркулируемая жидкость постоянно очищается, двигаясь по ленточному конвейеру. Время варки сырья — 45-50 минут, температура — 90-95°С. Благодаря этому процессу у поступающих в продажу водорослей остается естественный цвет. Затем очищенная и сваренная продукция выкладывается на тележки с перфорированным дном для полного удаления влаги.

Часто листья разделяют на верхнюю и нижнюю часть. Поверхностный слой, более мягкий и нежный, просушивают и прессуют, а в дальнейшем используют для заправки салатов. Нижнюю жесткую часть измельчают в стружку, которую продают в брикетах или маринуют в специальном устройстве. После заливки маринадом продукцию настаивают 5-6 месяцев при 2-4°С. Высоко ценится нижняя часть сушеных водорослей комбу — в них больше полезных веществ. Именно ее добавляют в японские супы, например, деликатесный бульон даши.

Расфасовка проводится по пластиковым контейнерам весом 200-470 г — в таком виде их поставляют местному населению. Экспортный вариант — пластиковые емкости по 5 кг. После доставки проводится повторная упаковка в пищевую пленку.

Купить водоросли комбу можно в следующем виде:

• измельченные для быстрого приготовления — Nalto;
• маринованные в уксусе — Tororo;
• измельченный порошок, использующийся в качестве приправы — Kombu-ко;
• сваренные в бульоне, заправленном соевым соусом — Zuke.

В каком бы виде продукцию ни приобретали, обязательно следует обратить внимание на дату расфасовки, указанную на упаковке. Срок хранения — не более 3 месяцев

По истечении срока годности продукт не только теряет полезные свойства, но может спровоцировать интоксикацию. Предпочтение стоит отдавать расфасовке страны-изготовителя.